Một trong những việc quan trọng hàng đầu để mở quán cà phê đó là xây dựng menu cho quán. Thông thường, bạn sẽ đi học pha chế và được đơn vị đào tạo kiêm luôn việc thiết kế, xây dựng thực đơn cho quán cà phê sau khóa học. Tuy nhiên, việc này cũng không đảm bảo 100% bạn sẽ sở hữu một menu phù hợp, tối ưu. Trong thực tế, không ít người (kể cả là những giảng viên pha chế lâu năm) gặp phải những sai lầm khi xác định các loại đồ uống sẽ bán cho khách hàng.

Hãy định vị mình là người kinh doanh – đừng định vị mình là chủ quán hay là người pha chế.

sai lầm khi xây dựng menu cho quán cafe

Để xây dựng được một menu phù hợp, chủ quán cafe cần xác định được:

  • Khách hàng của mình là ai? Đâu là nhóm khách hàng mục tiêu hướng đến?
  • Khả năng kiểm soát chất lượng của mình đối với mỗi loại đồ uống?
  • Căn cứ vào các yếu tố: Nhóm khách hàng mục tiêu, chi phí mặt bằng, giá cost nguyên liệu, chi phí đầu tư để đưa ra mức giá bán phù hợp.
  • Bạn sẽ bán những loại đồ uống nào? Bao nhiêu loại là phù hợp với mô hình của bạn?
  • v…v

Cùng điểm mặt những sai lầm khi xây dựng menu cho quán cafe trong bài viết này và xem liệu bạn có phải ngoại lệ không nhé !

Menu quán cafe gây khó khăn cho việc sử dụng, bảo quản nguyên vật liệu

Tâm lý của những người chưa có kinh nghiệm trong kinh doanh luôn “muốn nhiều” và “muốn tất”, nhưng thực tế thì đây là điều không tưởng. Mỗi mô hình quán giải khát thường chỉ có thể làm vừa lòng 1 nhóm đối tượng khách hàng nhất định. Bởi vậy, đừng chăm chăm tạo ra thật nhiều đồ uống để nhắm tới thật nhiều khách hàng.

Việc tạo ra một Menu quán cafe quá nhiều món cũng đồng nghĩa bạn phải sẵn sàng chuẩn bị nguyên liệu pha chế tương ứng từ nguyên liệu có sẵn đóng gói, đến đồ tươi như trái cây,… Quá nhiều nguyên liệu sẽ làm tốn thời gian tìm kiếm nguyên liệu cần thiết và chuẩn bị đầu mỗi ca. Bên cạnh đó, bạn sẽ rất khó kiểm soát lượng tồn nguyên liệu mỗi ngày khi mà bạn có quá nhiều loại nguyên liệu.

bảo quản nguyên vật liệu pha chế

Và vấn đề tiếp theo phải kể đến – Bảo quản nguyên liệu. Với những nguyên liệu như: đường, siro, các loại, mứt,… nếu không bảo quản cẩn thận sẽ bị kiến xâm nhập và kết quả là bỏ đi gần hết. Thêm nữa, với các loại trái cây cũng cần đảm bảo tươi mới. Không phải loại trái nào cũng bảo quản được lâu dài và nếu không nhẹ nhàng nâng niu thì không mấy chốc sẽ bị thâm dập, hư hỏng, phải mua mới để bù vào và lại liên quan đến câu chuyện hao tổn chi phí cho quán.

Bởi vậy, thực đơn menu tối ưu cho quán cafe cần đáp ứng điều kiện như sau:

  • Một nguyên liệu pha chế có thể chế biến được nhiều món nhất có thể nhằm tối ưu công việc của bộ phận pha chế. Ví dụ: Cùng một cost trà nhài King ủ chuẩn bị đầu ca làm, nhân viên có thể sử dụng cho 10 – 15 món trà hoa quả.
  • Các món hoa quả, nguyên liệu phải sử dụng trong ngày…càng tối giản càng tốt. Ví dụ: Thay vì một menu với 5-7 món sinh tố, hãy tối giản với 3 món sinh tố được yêu thích nhất.

>>Xem thêm: Hướng dẫn lập bảng phân tích tài chính trước khi mở quán cafe

Sai lầm menu quán cà phê khiến cho công việc pha chế, kiểm soát chất lượng đồ uống trở lên khó khăn

Phần lớn các quán cafe mới mở, có rất ít chủ quán thực sự hiểu biết rộng về kiến thức pha chế đồ uống. Thậm chí đa số các chủ quán đều mới học pha chế về nên chưa có nhiều kinh nghiệm, việc pha thành thạo và kiểm soát được chất lượng đồ uống là điều không dễ dàng. Từ 20 món bạn đã bắt đầu gặp khó khăn chứ đừng nói là nhiều món hơn thế.

quy trình pha chế đồ uống tối ưu

Trong khi nhiều người nghĩ nên tạo được menu đa dạng để thu hút khách, thậm chí là hoang mang không biết mình nên bán gì nên tốt nhất là “bán tất”. Nhưng đó thực sự là định hướng sai lầm. Khi có quá nhiều đồ uống bạn sẽ rất khó có thể nhớ hết công thức pha chế mỗi món, rồi làm sao để đảm bảo hương vị của đồ uống được ngon nhất cũng là việc không hề đơn giản.

Nếu bạn đi học pha chế và được giảng viên xây dựng cho menu trên 30 món. Hay suy nghĩ kĩ về nó trước khi áp dụng. Như đã nói ở trên, giảng viên chỉ đơn thuần giỏi trong lĩnh vực pha chế đồ uống, họ không có nhiều kinh nghiệm kinh doanh thực tiễn. Nếu không thể tự lược bỏ Menu quán cafe tối ưu, hãy cứ đi vào hoạt động với menu nhiều món, sau đó lược bỏ dần những món không mang lại doanh thu, gây khó khăn cho quy trình pha chế.

Menu quán khiến cho khách hàng hoang mang, mất thời gian lựa chọn đồ uống

Đã bao giờ bạn vào một quán cafe và mất tới 10 15 phút chọn đồ rồi sau đó lại kém hài lòng với lựa chọn của mình chưa? Theo nghiên cứu về tâm lý học, khi sự kỳ vọng càng cao thất vọng sẽ càng lớn. Khi một người bỏ ra nhiều thời gian để lựa chọn đồ uống, mức độ kỳ vọng của họ cũng sẽ cao hơn thông thường. Chính vì lẽ này, tiêu chuẩn phục vụ của quán cà phê bị nâng thêm 1 nấc trong tiềm thức khách hàng.

khách hàng lựa chọn order đồ uống

Một menu có quá nhiều nhóm đồ uống, mỗi nhóm lại có nhiều loại đồ uống khác nhau khiến menu của bạn rối càng rối. Khách hàng sẽ hoang mang khi tên nào cũng hấp dẫn, món này muốn thử, món kia cũng muốn uống, rồi băn khoăn không biết nên chọn món nào.

Điều này còn khiến cho nhân viên của bạn mất thời gian để chờ phục vụ khách, dẫn đến khách hàng phải chờ đến lượt được gọi đồ uống. Đây cũng chính là lý do mà khi xây dựng menu, chủ quán nên xác định đúng nhóm khách hàng mục tiêu để lên menu phù hợp cho họ.

Menu làm cho quá trình đào tạo nhân viên mất thời gian, công sức

Từ nhân viên phục vụ đến nhân viên pha chế thì việc quan trọng nhất là nhớ được menu đồ uống, hiểu được sản phẩm của quán thì mới tư vấn cho khách hàng. Một menu quá nhiều loại đồ uống sẽ làm cho chính nhân viên mất rất lâu thể gian để nhớ được hết, quá trình đào tạo hướng dẫn cũng mất thời gian hơn.

quản lý nhân viên quán cà phê

Tiêu chí thuộc công thức pha chế là điều bắt buộc đối với bộ phận quầy bar-pha chế. Tuy nhiên, hãy thử tưởng tượng xem: với một menu dài ngoằng cộng thêm hàng loạt các con số định lượng thì với những bạn mới vào làm sẽ cảm thấy ra sao? Chắc họ sẽ bỏ cuộc chóng thôi !

Tôi đã từng tư vấn chiến lược cho những quán cafe mà ở đó, mỗi loại sinh tố được pha với một công thức và định lượng khác nhau. Điều này khiến tôi cảm thấy lạ lùng.

Một số sai lầm trong việc trình bày menu quán cafe

lỗi trình bày menu quán cà phê
Menu gặp lỗi trình bày nghiêm trọng. (Ảnh internet)

Với phần nội dung này, bạn cần nắm rõ để khi nhận sản phẩm từ bên dịch vụ thiết kế menu cho quán cafe, chúng ta có thể đưa ra những nhận xét và yêu cầu sửa đổi nếu cần.

Dùng hình ảnh minh họa không phù hợp

Hiện nay có thể dễ dàng tìm kiếm kho hình ảnh đẹp, phong phú, tiện lợi dùng cho thực đơn của bạn. Thế nhưng, để lựa chọn được hình ảnh phù hợp thì bạn cũng cần cân nhắc yếu tố đặc trưng riêng của quán mình. Nếu sử dụng quá nhiều hình ảnh có sẵn sẽ làm mất đi sự độc đáo, linh hồn của mỗi quán cà phê. Đôi khi, thêm các hình ảnh ở trên internet vào khiến ấn phẩm của bạn thiếu đi sự chuyên nghiệp, sang trọng, tin cậy.

Bởi vậy, bạn nên đầu tư chụp hình ảnh các món đồ uống đặc trưng của quán hoặc tham khảo ý kiến một người có chuyên môn thiết kế để có được một ấn phẩm thể hiện đúng tinh thần mà mình mong muốn.

Sử dụng quá nhiều thuật ngữ chuyên môn

Bạn có thể là một chuyên gia trong lĩnh vực cà phê, đồ uống, nhưng thực khách của bạn thì không. Trước khi đưa thuật ngữ vào thực đơn, hãy cân nhắc xem liệu khách hàng của mình có thể hiểu hoặc hình dung hương vị của nó không. Ngay cả với các nhà hàng fine dining, một bản thực đơn gần gũi, dễ hiểu cũng là điều cần thiết.

Hãy chỉ sử dụng các thuật ngữ phổ biến, thông dụng với đại đa số khách hàng phổ thông để tăng thêm sự cuốn hút của thực đơn. Bên cạnh đó, bạn cần đảm bảo rằng, mọi nhân viên nhà hàng của mình đều hiểu rõ và có thể giải thích cho khách hàng về các món được đề cập trong thực đơn.

Trình bày các lưu ý không tinh tế

Phần lớn các thực đơn đều có các chú thích hay lưu ý liên quan đến món ăn ở cuối trang. Một số lưu ý thường thấy là “Phí dịch vụ sẽ được cộng thêm với các hóa đơn nhóm từ 6 người trở lên” hoặc “Thực đơn dành cho trẻ em chỉ áp dụng cho trẻ dưới 12 tuổi”. Những lưu ý này là cần thiết và hợp lý. Tuy nhiên, bạn không nên lạm dụng điều này để ghi chú quá chi tiết, cẩn trọng đến mức khắt khe về những quy định tại nhà hàng.

Sử dụng font chữ khó đọc

Bạn muốn sáng tạo font chữ để thể hiện sự sáng tạo, độc đáo và ấn tượng của ấn phẩm. Thế nhưng, điều đó lại không đúng với các thực đơn. Đơn giản dễ hiểu là nguyên tắc của thực đơn, vì thế bạn nên sử dụng các font chữ không chân hay phông chữ phổ biến dễ đọc.

Các font chữ tối kỵ sử dụng cho thực đơn là phông có quá nhiều đường uốn lượn, in đậm quá nhiều hay là viết hoa toàn bộ. Ngoài ra, cỡ chữ 12 đến 14 là lý tưởng nhất cho các thực đơn.

Tự tẩy xóa chỉnh sửa thực đơn của mình

Đối với những món ăn được bán theo mùa, thì việc thay đổi thực đơn thường xuyên là chuyện bình thường với các nhà hàng. Để tiết kiệm chi phí, nhiều nhà hàng tự chỉnh sửa, chắp vá các chi tiết trên bản thực đơn cũ. Đây là một sai lầm.

Thay vì tự chỉnh sửa tẩy xóa trên bản thực đơn xịn đã in, hãy đầu tư vào dạng thức khác, ví dụ, thực đơn giấy trong một bảng bao da chẳng hạn. Mỗi khi cần cập nhật, bạn chỉ cần in một bản mới và thay vào trong bao da.

Không báo trước, xin ý kiến khách hàng khi có sự thay đổi lớn về thực đơn

tôn trọng hỏi ý kiến khách hàng trước khi quyết định

Khách hàng luôn là người có thể đưa ra những lời khuyên hữu ích nhất cho nhà hàng. Đôi khi không phải gia đình, bạn bè mà chính khách hàng mới là người cho bạn những lời khuyên hữu ích nhất trong việc xây dựng thực đơn. Hãy đưa cho họ xem thử bản thực đơn mẫu và hỏi xem, bản thực đơn này có dễ đọc dễ hiểu không, và họ có cảm thấy những món ăn thu hút không.

Nếu khách hàng cảm thấy họ thực sự được quan tâm, trân trọng và có ý nghĩa với bạn. Họ sẽ yêu quý cửa hàng cà phê của bạn, trở thành khách hàng trung thành của cửa hàng.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *