Café sau khi thu hoạch sẽ được mang đi sơ chế trong một khoảng thời gian trên dưới 1 tháng. Việc lựa chọn cách sơ chế rất quan trọng, nó quyết định khá nhiều hương vị về sau của café. Như đã tìm hiểu trong quy trình chế biến cà phê ở bài 1, có 3 phương pháp sơ chế cà phê đó là: sơ chế khô, sơ chế ướt và sơ chế honey
Mục lục
1. Sơ chế khô
Cách thực hiện sơ chế khô cà phê
B1: Thu hoạch quả.
B2: Phơi quả dưới ánh nắng mặt trời.
B3: Thu lại quả khi độ ẩm xuống còn 12,5%.
B4: Tách vỏ quả và thu được hạt nhân sơ chế khô.
Đặc điểm kiểu sơ chế khô cafe
– Quy trình đơn giản, dễ kiểm soát.
– Không gây hại môi trường.
– Tỷ lệ hạt chín không cao, nhiều tạp chất và hạt lỗi.
– Tốn kém nhiều công sức nếu muốn làm hạt chất lượng cao.
Đặc điểm hương vị có thể đạt được với phương pháp sơ chế khô
– Không đa dạng, chỉ tập trung vào vài hương vị chủ đạo.
– Thuyên về vị đắng, ít chua, ít ngọt.
– Hạt khi rang gần đậm là bắt đầu có chút mùi khét.
2. Sơ chế ướt
Cách thực hiện sơ chế ướt cafe
B1: Thu hoạch quả.
B2: Tách vỏ quả lấy hạt.
B3: Ngâm hạt trong nước để lên men hoàn toàn.
B4: Thu lại hạt đem đi phơi khô.
B5: Hạt đạt độ ẩm 12,5% thì thu được hạt nhân sơ chế ướt.
Đặc điểm kiểu sơ chế ướt cà phê
– Quy trình nghiêm ngặt, cần kiểm soát kỹ.
– Ảnh hưởng môi trường do có nước thải nhiều.
– Tỷ lệ hạt chín gần 100%, ít lỗi, ít tạp chất do lúc ngâm nước đã loại bỏ lỗi.
– Tốn kém khi đầu tư cơ sở hạ tầng ban đầu.
Đặc điểm hương vị có thể đạt được với phương pháp sơ chế ướt
– Hương vị đa dạng, nhiều tầng.
– Thuyên về vị chua của axit, ít đắng, hậu vị ngọt nhiều.
– Hạt khi rang đậm cũng không khét, rang nhạt có mùi hoa hoặc axit trái cây.
3. Sơ chế Honey (vừa khô vừa ướt)
Cách thực hiện sơ chế honey
B1: Thu hoạch quả.
B2: Tách vỏ quả lấy hạt.
B3: Rửa hạt trong nước, nhưng không được rửa sạch hết lớp nhầy bám trên quả.
B4: Thu lại hạt đem đi phơi và bắt đầu lên men.
B5: Hạt lên men hoàn toàn và đạt độ ẩm 12,5% thì thu được hạt nhân sơ chế honey.
Đặc điểm kiểu sơ chế honey cà phê
– Quá trình không quá phức tạp.
– Ít ảnh hưởng đến môi trường.
– Tỷ lệ hạt chín gần 100%, ít tạp chất.
– Đầu tư cơ sở hạ tầng ban đầu không quá tốn.
Đặc điểm hương vị có thể đạt được với phương pháp sơ chế honey
– Hương vị đa dạng, có tầng.
– Vị chua của axit khá nhiều, vị đắng vừa phải, hậu vị ngọt nhiều, sâu.
– Hạt khi rang đậm cũng không khét, rang nhạt thường có mùi hoa.
Qua so sánh 3 phương pháp chế biến cà phê trên, có thể dễ dàng nhận ra phương pháp sơ chế cà phê vừa khô vừa ướt (honey) là tối ưu nhất. Đây cũng chính là phương pháp chế biến cafe đang trở thành xu hướng chung tại các thành phố lớn.
Bài học tiếp theo trong chuỗi kiến thức cơ bản về cà phê, chúng ta sẽ đi vào nội dung quan trọng nhất, đó là phân biệt các loại cà phê mộc, cà phê tẩm, trộn. Hy vọng các bài học cơ bản về cà phê này sẽ giúp ích ít nhiều cho các bạn.