Trước khi đi vào tìm hiểu các công thức pha chế đồ uống từ cafe thì chúng ta cần hiểu những điều cơ bản về cafe, từ quá trình thu hoạch, sơ chế cho đến khi rang, xay và cho pha chế ra ly café đem đến cho thực khách.
Quy trình chế biến cà phê
- Thu hoạch quả cà phê
Trong thực tế chúng ta sẽ bắt gặp nhiều loại café với các tên rất khác nhau (catimor, typica, moka…), tuy nhiên chúng đều quy về 3 giống chính là: Robusta (vối), Arabica (chè) và Cherry (mít). - Sơ chế hạt cà phê
Sau khi thu hoạch quả café từ trên cây, café sẽ được đem đi sơ chế theo một trong ba cách: Sơ chế khô, sơ chế Honey (nửa khô nửa ướt) và sơ chế ướt hoàn toàn. Với các phương pháp sơ chế khác nhau sẽ cho ra những hạt café với hương vị cũng rất khác nhau, vì vậy mà lựa chọn kiểu sơ chế có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng café trong các giai đoạn phía sau. - Phân loại hạt
Sau khi sơ chế thu được thành phẩm là nhân xanh café xô, nhân xanh sẽ được đem đi sàng phân loại về kích thước. Qua quá trình này người ta còn lọc được các hạt phát triển đột biến so với bình thường được gọi là hạt café Culi, cả hình dạng và phẩm chất hương vị của nó cũng khác với các hạt thông thường. - Rang xay cà phê
Sau khi phân loại xong, hạt café nhân xanh sẽ trải qua công đoạn rang khô bằng nhiệt, sau đó mới được xay ra thành bột và chế biến ra các đồ uống. Có 3 phương pháp rang chính là: Rang mộc, rang tẩm và rang trộn.
- Chiết xuất (pha cà phê)
Chiết xuất café đặc trưng cho các cách pha chế café thành đồ uống để sử dụng. Trên thế giới có rất nhiều cách pha café nhưng ở nước ta thì phổ biến nhất vẫn là café pha phin và pha máy, cách pha bằng nước lạnh cũng bắt đầu có nhiều nơi sử dụng, còn các cách pha tay thủ công thì chưa thực sự phổ biến.
Phân biệt các loại hạt café phổ biến
Trong 3 loại giống cafe có 2 loại được tiêu thụ nhiều là Robusta và Arabica, còn hạt Cherry thì sử dụng rất ít không đáng kể. Ở các nước Châu Âu thì hạt Arabica được ưa chuộng hơn hạt Robusta, vì thế mà sản lượng cũng như giá thành của hạt Arabica cao gấp đôi so với hạt Robusta. Còn ở nước ta thì người dân lại ưa thích cafe Robusta hơn hẳn, một phần cũng do Việt Nam sản xuất Robusta là chủ yếu, tuy nhiên trong những năm gần đây cafe Arabica cũng đã được sử dụng phổ biến hơn.
Do sản lượng tiêu thụ áp đảo của Robusta và Arabica so với Cherry đặc biệt là ở Việt Nam nên ta sẽ chỉ tìm hiểu cách phân biệt 2 loại hạt này mà bỏ qua hạt Cherry.
Dưới đây sẽ là bảng so sánh giúp các bạn khi tiếp xúc trực tiếp có thể phân biệt 2 loại hạt Robusta và Arabica
Ngoài 2 giống hạt chính trên thì còn một loại hạt đặc biệt nữa cũng khá là phổ biến được gọi là hạt café Culi (hạt này không được coi là một giống loài café).
Hạt Culi không phải là một giống cafe tách biệt riêng với cách thức trồng và chăm sóc riêng như nhiều người vẫn nghĩ, mà nó là sản phẩm chọn lọc những hạt đột biến trong số các hạt Robusta, Arabica hoặc Cherry trong một kỳ thu hoạch.
Sau khi thu hoạch quả café và trải qua công đoạn tách vỏ quả để lấy hạt ta sẽ thu được hạt café, thông thường thì mỗi quả café tách ra sẽ cho 2 hạt café có hình dạng dẹp, tuy nhiên có một lượng nhỏ các quả café đột biến chỉ có 1 hạt duy nhất ở bên trong quả và hạt đó được gọi là hạt café Culi.
Nếu là giống Robusta bị đột biến thì được gọi là café Culi Robusta, còn nếu là giống Arabica bị đột biến thì gọi là café Arabica Culi.
Về đặc điểm hương vị thì loại hạt đột biến này vẫn giữ đặc trưng hương vị như giống chính, tức là hạt Culi Robusta thì vẫn sẽ có hương vị chủ đạo giống với hạt Robusta và hạt Culi Arabica vẫn giống hạt Arabica, chỉ khác là hạt Culi sẽ có vị đậm hơn hẳn hạt bình thường:
- Hạt Culi Robusta: Hương nồng hơn, có vị đắng chủ đạo giống với Robusta thường, lượng cafein cũng cao hơn (khoảng 4%). Hạt Culi Robusta có khả năng chịu nhiệt tốt hơn hạt Robusta thường nên khi rang ở cùng một cấp độ (màu giống nhau) thì hạt Culi thường sẽ giữ lại được nhiều axit và đường hơn, tạo ra vị chua rất nhẹ và hậu vị ngọt hơn.
- Hạt Culi Arabica: Hương nồng hơn, có vị chua nhiều hơn hẳn hạt Arabica thường, lượng cafein cũng cao hơn một chút. Tuy nhiên do đặc điểm của hạt Culi Arabica đặc hơn hạt Arabica thường nên khí CO2 bên trong nó chứa được ít hơn vì thế mà pha Espresso sẽ ra ít lớp bọt café hơn (lớp crema).
Kết thúc bài 1, bạn cần nắm được kiến thức cơ bản về quy trình chế biến cà phê và cách phân biệt được 2 loại hạt cà phê robusta và arabica. Ở bài tiếp theo, ta sẽ đi sâu hơn vào các phương pháp chế biến cà phê và hương vị của mỗi cách chế biến khác nhau.