Sau khi sơ chế thu được thành phẩm là nhân xanh café xô (bài 2), nhân xanh sẽ được đem đi sàng phân loại về kích thước. Phân loại hoàn thành, hạt café nhân xanh sẽ trải qua công đoạn rang khô bằng nhiệt, sau đó mới được xay ra thành bột và chế biến ra các đồ uống. Có 3 phương pháp rang chính là: Rang mộc, rang tẩm và rang trộn.
- Cafe rang mộc
Đơn thuần chỉ là rang mỗi hạt nhân café ở trên chảo hoặc lửa, không cho thêm bất kỳ gia vị nào vào. - Cafe rang tẩm
Hạt café trong quá trình rang được ướp thêm một vài loại gia vị như bơ, muối, rượu, dầu, mỡ,…nhưng chủ đạo vẫn phải là hạt café. - Cafe rang trộn
Hạt café vừa được tẩm ướp thêm với vài loại gia vị và đồng thời cũng được trộn cùng với một số loại hạt khác như ngô, đậu nành…lúc này hương vị của café sẽ không là chủ đạo duy nhất nữa.
Dựa vào phân loại các kiểu rang café phía trên, ta có thể thấy việc rang café cũng khá giống với cách chế biến món ăn.
Với việc tẩm và thêm vào một số gia vị, nguyên liệu vào một món ăn sẽ làm tăng thêm phần phong phú cho hương vị và làm nó hấp dẫn hơn, thế thì café cùng như vậy, tẩm và trộn thêm vào café cũng sẽ làm đa dạng hơn hương vị của café. Vậy thì tại sao người ta lại lên án café tẩm, trộn là café bẩn, ảnh hưởng đến sức khỏe người uống như thế?
Có một sự khác biệt giữa nấu ăn và rang café, đó là việc tẩm, trộn trong nấu ăn thì được làm một cách công khai, còn việc tẩm và trộn trong rang café thì lại bị đa số xưởng sản xuất café che dấu. Họ tẩm, trộn thêm nhiều thứ vào café nhưng lại không muốn để mọi người biết đó là những nguyên liệu gì, cố gắng biến mọi phụ gia trở nên thật giống với café.
Họ sử dụng các loại hạt café chất lượng kém giá rẻ (nhiều hạt lỗi, hạt mốc, dính tạp chất) rồi đem rang tẩm với một lượng lớn phụ gia tạo vị, tạo hương caramel, chocolate…nhằm xóa đi dấu vết của loại café kém chất lượng. Nhiều nơi còn trộn thêm nhiều hạt ngô, bắp, đậu…rồi cho rang cháy đen tất cả vừa để xóa đi hương vị không tốt từ café chất lượng kém, vừa để biến các loại hạt trở thành màu đen xì giống nhau, sau đó tẩm thêm các phụ gia hóa học vào để khử đi mùi khét từ thực phẩm cháy và để cho có vị café. Tất cả chỉ vì lợi nhuận, sử dụng các loại café này nhiều sẽ gây bệnh cho cơ thể. Đây chính là nguyên nhân làm cho mọi người có cái nhìn không tốt về café tẩm và trộn ở nước ta.
Tuy nhiên, vẫn có một số ít các nhà rang café tốt, họ luôn minh bạch trong việc tẩm, trộn vào café của mình. Miễn là người làm có tâm, các sản phẩm tốt cho sức khỏe hay ít nhất là không gây ảnh hưởng đến sức khỏe mà lại làm hài lòng người uống thì việc tẩm, hay trộn thêm ngô, đậu vào café cũng đều tốt hết cả.
Café đặc, sánh chưa chắc đã là café ảnh hưởng đến sức khỏe.
Café nước đen xì, đen kịt thì chắc chắn là café gây nguy hiểm đến sức khỏe.
>> Bài 4: Các yêu tố cần chú ý khi ủ cà phê